Madens smag er bestemt af de stoffer, som råvarerne indeholder, eller som dannes ved tilberedning af råvarerne og under selve madlavningen. Det er disse stoffers kemi, som er med til at bestemme, om vi opfatter maden som velsmagende. Evnen til at smage og udvælge føde og tilberede mad med ”velsmag” har utvivlsomt givet mennesket evolutionære fordele, og der er god grund til at antage, at vores arts udvikling er tæt knyttet til kogekunsten. Vi er blevet en slags gourmetaber.

Litteratur: O. G. Mouritsen & Klavs Styrbæk, Umami. Gourmetaben og den femte smag. Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck, København, 2011. 256pp; se også www.umamibog.dk